葡萄之食用與營養

葡萄屬落葉藤本植物，是地球上最古老的植物之一，也是人類最早栽培的果樹，栽培至少已有四、五千年歷史；目前也是葡萄栽培面積最廣及葡萄產量最多的果樹，幾乎占全世界水果產量的四分之一，以法國、義大利產量最多。

作為世界四大文明古國之一的中國，栽培葡萄的歷史亦很悠久，最早的葡萄的文字記載見於《詩經》。如《詩·周南·蓼木》："南有蓼木，葛藟累之； 樂只 君子，福履綏之。"，譯為：「南方有棵彎曲的樹，野葡萄攀附著，那位快樂好人，福祿跟著他。」，當今常用於祝賀新郎，隱喻蓼木為新郎，葛藟為新娘。另一例，《詩·王風·葛藟 》："綿綿葛藟，在河之滸。終遠兄弟，謂他人父。謂他人父，亦莫我顧。"，譯為：「長而不絕的野葡萄，生長在水邊。父母兄弟離散，流離失所、寄人籬下，叫別人作爸爸，但這外人爸爸對我並不很照顧。」，描寫流浪異鄉無助的孤單和哀傷。再一例為，《詩·豳風·七月》："六月食鬱及薁 ，七月亨葵及菽。八月剝棗，十月獲稻，為此春酒，以介眉壽。"，譯為：「六月吃野李和野葡萄，七月煮冬葵和大豆。八月打下樹上的熟棗，十月收割田裡稻，釀成春酒香又清，老人喝了精神好。」。從以上三首詩，可以瞭解到在《詩經》所反映的，表示殷商時代(西元前17世紀初--約前ll世紀)，華夏居民就已經知道採集並食用各種野葡萄了。

中國雖然有原生的野葡萄，但是要等到從西方傳入後，才開始有吃葡萄、釀葡萄酒的習慣。葡萄幾乎可以說是由西域所傳入。一般都認為張騫通西域，引進西方的葡萄，雖然仍不能完全確認這些水果是張騫所帶來的，然而可以確定的是都與西方的交通有關。史書中最早見於《史記》：「大宛以蒲桃為酒，富人藏酒至萬餘石，久者數十歲不敗。」葡萄在中國仍然被視為珍果之一，而到唐朝時葡萄釀酒方稍微普遍，並且有許多詠葡萄酒的詩。隨著葡萄栽培的發展，葡萄釀酒在唐代已頗為盛行。唐代劉禹錫的葡萄歌中寫："自言我晉人，種此如種玉，釀之成美酒，令人飲不足"。唐代著名詩人李白就是那裏的常客，並寫道：“葡萄酒，金叵羅，吳姬十五細馬馱”，唐詩中還有“葡萄美酒夜光杯”之句。可見，李白等喝的或許就是唐代盛興的葡萄酒，或是黃酒，即使是蒸餾後的葡萄酒，度數也不會高多少。

依中醫的看法，水果可分寒性、涼性、溫性、熱性、平性之五性，及酸、苦、甘、辛、鹹五味。葡萄則歸屬於味甘酸性平之水果。

葡萄之營養成分表(每百克含量)如下：

水果名稱 營養含量	熱量	水分	維生素C	鈉	鉀	鈣	磷	鐵	鋅
	Kcal	g	mg	mg	mg	mg	mg	mg	mg
葡萄	57	84	4	7	120	4	16	0.2	0.1
葡萄乾	303	14.5	0.7	14	710	55	117	1.5	0.5

資料來源：衛生署食品衛生處 http://www.doh.gov.tw/CHT2006/DM/DM2.aspx?now_fod_list_no=602&class_no=3&level_no=4

由以上營養表來看，葡萄的傳統營養價值並不高，維生素C含量低，不過還好仍屬高鉀低鈣之水果。葡萄的優點，在於含有大量的醣類，而且大都為葡萄糖及果糖，易為人體所吸收，可迅速轉為熱量、恢復體力、消除疲勞；但由於葡萄含醣量很高，所以糖尿病人應特別注意忌食葡萄。葡萄含有糖分，相對會影響體內血糖變化。所以，若攝取過量的新鮮葡萄，血糖容易受影響，故要小心攝取。至於一般正常人吃新鮮葡萄，一次也不要超過二十顆。

相對而言，葡萄經過脫水後，形成葡萄乾，其營養價值就轉為非常高，每百克所含的營養成分的重量比例，大幅增加；然所含少得可憐的維生素C，卻在脫水過成幾乎快被消滅殆盡。因此在工作時，若感到飢餓，葡萄乾倒不失為不錯的選擇。雖然葡萄乾的營養成份高於葡萄，但也不要忘了，葡萄乾的熱量(303Kcal)也是葡萄(57Kcal)的五倍，怕胖的人仍然需要控制一下熱量，尤其市售葡萄乾常添加砂糖、或其它添加物，吃多仍有發胖之虞。葡萄乾是老人、小孩、女性最愛的零食，尤其女性在生理期時鐵質流失，吃點葡萄乾是不錯的選擇，血壓低的女性更可以多吃。但因為葡萄所含的醣類較多，糖尿病、肥胖的人必須限制食用量。購買時應儘量選擇天然晒乾、顆粒大的葡萄乾，於檢查營養成分表，避免吃入過多的砂糖、人工甘味劑或其它色素或防腐劑。

吃葡萄後不能立刻大量喝水，這樣很容易發生腹瀉。吃過葡萄立即喝水，胃還未來得及消化吸收，即被水沖到腸道。當葡萄在腸道與水及胃酸混和，胃酸急劇氧化、發酵，及葡萄中的單寧與胃酸會反應生成小硬塊，如此反應的影響，會加速腸道的蠕動，而因此易導致腹瀉。

葡萄和鈣質食品(如海產品、牛奶等)或蛋白質食品(如肉類、蛋、牛奶、豆漿等)，不可同時食用，應間隔一小時以上。葡萄中之酸性物值會與鈣質產生沉澱物，妨害鈣質吸收；而葡萄中之丹寧和鞣酸成分，會與蛋白質反應形成不易消化物質，加重了消化系統的負擔，容易引起胃部不適，出現噁心、嘔吐、腹脹、腹痛、腹瀉或便秘等症狀。因此用餐前後一小時內勿食用葡萄，且切勿邊用餐邊食用葡萄。

葡萄亦勿與蘿蔔同時食用，因蘿蔔會在體內產生一種硫氰酸的代謝物，易和葡萄中類黃銅所產生的代謝物相互作用，抑制人體吸收碘，影響甲狀腺功能。

選購葡萄時，可選擇果肉質地緊密，果皮薄而富有彈性，果粒大小均勻，色澤勻稱無乾痕及無裂痕之葡萄。且最好選擇小串一點的葡萄，愈大串的葡萄營養及甜份容易分散。葡萄的糖度、酸度與香度風味為果實品質最重要的指標。高品質的葡萄不但含有清馥的香味，同時還要有適度的糖/酸比才能吃到真正品味，吃起來甜中帶點微酸。常會有人問葡萄表皮上白白的一層是農藥嗎？這層白白的是一種保護果皮的蠟質，稱之為果粉，白色的物質越多，表示其成熟度高，鮮度也好。果粉一般會完整的覆蓋在 果皮上，如果有些是呈現藍綠色或不完整的擴散狀的覆蓋，可能就是農 藥噴上去殘存的藥斑，則儘量不要購買。萄皮上的果粉是有機物質，具有保護果實作用，果園管理良好並且套袋之葡萄，果粒上佈滿濃厚均勻之果粉。其成分有益身體健康。食用前只須將整串沖水即可，不必洗去果粉。

買回來葡萄之後，先檢查是否有壓傷的果粒，以免外界濕氣造成潰爛，再用濕紙將葡萄包好(以保持濕度)，外層再以塑膠袋套上，放入冰箱暫時貯存。不要直接使用塑料袋，那樣會使葡萄表面結霜(家用冰箱冷藏室變溫較大)，引起裂果和腐爛。入冰箱冷藏前先剪除病蟲害果及裂果，以免在冷藏期間發生黴菌。之所以堅持低溫貯存葡萄，是因為葡萄並不適合長時間常溫存放，若以常溫貯存，即便是鮮採的葡萄，到了第三天，果柄會乾枯並開始變色，不僅影響果肉口感，果粒也較容易自果柄脫落。經冷藏後之葡萄取出後應儘速食用，在常溫下置放過久會喪失風味。盡量保證葡萄在食用之前不要和過多的水接觸，否則，葡萄極易裂果、腐爛，也會流失掉大部分的營養及有效成分。另外，葡萄要吃的時候再洗，因為洗過後不吃容易壞掉。洗了之後，即使放在冰箱冷藏，最多也只能放3-5天。

洗葡萄的時候，先將腐爛的葡萄果粒去除，用剪刀在葡萄果蒂與果實交接處，小心剪開。不可剪破果皮，破皮後洗滌時容易污染到果肉，也不要留一小段果梗，留有小果梗的葡萄粒不易洗淨，也容易刺傷其它的葡萄。千萬不可將果粒從果穗上拔下，這樣果梗會帶出葡萄粒中的果刷，使果粒上留下一個洞，果肉容易腐爛。剪完的穗梗，可以看到與葡萄交接處平滑完整。將葡萄粒放入盆中，加適量水，擠一些蔬果洗潔精於盆內，以手攪拌，然後輕輕搓洗葡萄。倒掉髒水，用清水於盆內沖洗；再倒掉髒水，用清水於盆內沖洗葡萄一次；不斷重複，直至清水沖洗至沒有泡沫為止，沖洗乾淨後放入篩子瀝水，再用一個平盤，鋪上一條乾淨的毛巾，將葡萄粒倒入其中，一次大約一層葡萄的厚度，雙手握好平盤搖動，使葡萄均勻滾動。如此一來，殘存的水分就可以吸乾了。整個洗滌過程要快(五分鐘以內)，免得葡萄吸水脹破，容易爛掉。再將洗好之葡萄置於保鮮盒內冷藏保存，放入冰箱下層蔬果區，想到的時候就可以拿出來吃，冰上數天亦不是問題。

如果葡萄是直接自農場買回，知道是套袋的葡萄，則可將葡萄一顆顆含蒂頭剪下，用清水稍加沖洗(甚至不用洗)即可食用，可不用剝皮直接含到嘴裡吃完在吐皮。葡萄有分成沒有套袋跟有套袋的，真正健康的葡萄會自然在其表皮形成一層白色的果粉，很自然的分布在上面而不是被噴灑在上面的感覺，葡萄的健康與否可從果粉判斷，所以在購買葡萄的時後寧願買還沒有洗過的，可以從果粉的完整度來判斷是不是套袋的葡萄，如果是套袋的葡萄，因為從開始結果就套上紙套，所以整個成長過程沒有受到雨水的破壞、農藥的污染，甚至蟲害也較少，所以果粉會較多；相對之下未套袋的葡萄就比較容易受到上述影響，所以果粉很少，比較容易看到的是凌亂分佈於上的藥斑。

葡萄果皮及果肉中所含的植物性化學營養成份，包括有逆轉醇(Resveratrol)、檞皮酮(Quercetin)、花青素(Anthocyanin)、兒茶素(Catechin)、類黃酮類(Flavonoids)等是天然的抗氧化劑，可幫助消除體內自由基；眾水果中僅有葡萄富含逆轉醇(Resveratrol)，可以幫助消滅癌細胞。此外，葡萄果皮及果肉同時也富含人體所不可缺乏的維生素A、維生素B群、維生素C、礦物質（包含大量的鐵、鈣、磷與）纖維質，可均衡現代人的飲食失調現象。

「吃葡萄不吐葡萄皮，不吃葡萄倒吐葡萄皮」，這句饒舌的繞口令，想必大家都聽過吧！你吃葡萄還要為剝皮煩惱嗎？ 一般人吃葡萄時習慣把子吐掉，您也是這麼做嗎？其實吃葡萄時最好要連皮一起吃下去，薄薄的果皮味道有點澀，加上又怕有農藥殘留，所以我們大部分人都不會吃，這實在是很可惜的一件事。其實葡萄皮富含纖維素及果膠質，能健胃整腸、排除體內無用的物質，預防腸道疾 病；同時又可抑制血栓形成，可預防心血管疾病 。此外葡萄皮還含有植物化學成分，可預防體內自由基及脂質過氧化引起的老化現象、細胞病變、減少癌症發生。重要的是，葡萄的植物性化學營養成份，大部分存於於葡萄皮中，因此吃葡萄而不同時吃葡萄皮，實是可惜。

葡萄在水果中特有逆轉醇(或稱白藜蘆醇)，係屬多酚類化合物，它的驚奇效用，於一九九五年首先由大陸湖北大學發現其具不錯的防癌(抑制正常細胞變異)作用及防止癌細胞擴散效果。日本又發現它具有降低體內總膽固醇效果，預防動脈硬化；兼具降低血小板凝集效果(相當於活血作用)，所以也可以防止血栓，甚至中風等。它更是一種強效抗氧化物質，可以殲滅自由基，防止老化，因此它將是一種吃的養顏美容保養聖品，已有廠商將之商品化。

紅葡萄含有豐富的植化物，葡萄多酚、類黃酮、及花青素而廣受醫學專家重視，視為最佳保健水果之一。但白葡萄品種的皮不含逆轉醇。因此吃紅葡萄會較白葡萄好一些。從一般人普徧認為紅葡萄酒比白葡萄酒(以白葡萄釀酒)或白酒(以紅葡萄剝皮後釀酒)對人體更有益可以看出端倪，因為紅酒和白酒的分別，除了品種外，最大的不同在於發酵的過程中是否有加入葡萄皮，紅酒顏色較深，顯示加入了葡萄皮一起發酵，而白酒則無。葡萄可說是最具有經濟價值的水果之一，除了能當水果來吃，所釀成的酒，更是享用美食佳餚時，不可或缺的助興劑，而從許多愛喝葡萄酒的國家中，也發現罹患心血管疾病的機率較低，因此葡萄還真是好處多多。

葡萄子中含有的獨特原花青素多酚，被稱為低聚合原花青素 (Oligo Proanthocyanidin)簡稱為OPC，具有很強的抗自由基作用，抗氧化力比維生素C強20倍，比維生素E強50倍。可保護膠原蛋白，維持細胞組織間的結構完整，有效防止細胞因壓力、氧化問題造成的皺紋、斑點等老化現象，也正因為如此，葡萄子的超級抗氧化能力，廣受歐美醫學界及愛美人士青睞。

雖然紅葡萄的原花青素(Proanthocyanidins)含量可高達95%，當中只有50%-70%左右是活性較高的低聚合原花青素OPCs。原花青素必須經再精煉出當中的〞低聚合原花青素〞才能發揮效果。葡萄的皮、肉、種籽含有多種不同的多酚， 葡萄果皮的粹取物，俗稱紅酒多酚，主要成分是白藜蘆醇、兒茶素、槲皮酮，雖然也有前花青素OPC但是含量只有 25-50%。Masquelier 教授研究發現， 在從葡萄子抽出的多酚，高達 50%-70%左右都屬於抗氧化力最強的低聚合原花青素 。

原花青素多酚(於此簡稱花青素)是強力的血管守護者，維護人體的循環系統。循環系統包括了微血管、動脈和靜脈所組成的巨大網路，專司血液的輸送，花青素能阻止膽固醇在動脈管壁上囤積，進而維護血液順暢流通。在法國，花青素就被廣泛的利用在高血壓的治療與心臟病的預防上。此外，它也被拿來治療靜脈曲張的毛病，此症將導致腿部的神經損害或血液凝塊。

花青素對膠原蛋白具有保護作用。膠原蛋白乃是一種蜂窩狀膠質，負責將皮膚和其他組織結合在一起；亦是結締組織中主要的蛋白質，非常容易受到自由基的破壞。花青素可以抑制有害酵素的活動，以免它去攻擊膠原蛋白並使之衰敗。一些老化的自由基理論提出，動脈壁上的膠原蛋白遭到破壞，促使斑塊的堆積，然後造成血塊形成。可想而知，如果血塊是在心臟動脈中形成，引發心臟病的可能會大大增加；若是發生在腦袋瓜的動脈中，將導致中風的發生。除此之外，維護健康骨骼、軟骨、牙齦和眼睛，膠原蛋白也是功不可沒的。花青素保護膠原蛋白的結果，不僅對健康有益，還可使人看來更漂亮，因為維持了膠原蛋白的完整，可避免皮膚塌陷而出現皺紋，進一步的預防皮膚老化。

有誰可能缺乏呢？類黃酮素與花青素並不被分類為必須營養素，所以也沒有所謂的缺乏症狀了。然而，花青素對於健康的幫助是不容置疑的，如果您不是一位喜歡攝取多種不同蔬菜的人，您將很難得到它所能為您帶來的益處。也許可以藉助相關的營養補充品來獲取這些前花青素，例如葡萄子即是一個好的選擇。

不過如果你要將葡萄種子直接吃下去,，恐怕很不實際喔！因為葡萄子補充品的原料是經過萃取的，只將有效的OPC成份取出，一般都含有90%或更高的OPC 多酚，一般的葡萄種子大約要吃下1到 1.5磅的重量，大約 450克到 700克的種子，才大略等於一顆含有50mg OPC原料的膠囊，這就是為何沒有辦法吃天然種子取代膠囊的原因，也是營養補充品的價值，它剛好補足了一般天然產品所不能達到的濃度，補充這些特定濃度的營養素為健康會帶來良好的效果。